GELEE DE SAUTERNES, SIROP DE THYM ET DECLINAISON D'ANANAS CARAMELISE

Ingrédients:

POUR LE SIROP DE THYM:
50g de thym
50cl d'eau
300g de sucre en poudre

POUR LA GELÉE DE SAUTERNES: 
50cl de Sauternes liquoreux et léger
3 feuilles de gélatine

POUR L'ANANAS AU SIROP:
1 ananas nettoyé et découpé en brunoise

POUR LE CHIP D'ANANAS:
20 demi-tranches d'ananas coupées finement

POUR LA CHANTILLY:
35cl de crème liquide entière, titrée à au moins 30% de matière grasse
15g de sucre glace

Préparation:
Préchauffer le four à 80°C

POUR LE SIROP DE THYM:

Mettre l'eau et le sucre à ébullition puis baisser le feu
Y faire infuser le thym pendant 10 minutes à feu doux

POUR LA GELÉE DE SAUTERNES:
Tremper la gélatine au moins 1 minute avant utilisation dans de l'eau à couvert
Faire chauffer le sauternes, y ajouter les feuilles de gelatine
Bien mélanger
Réserver dans un ramequin et conserver au réfrigérateur

POUR L'ANANAS AU SIROP:

Mettre 10cl du sirop de thym dans une casserole, le faire chauffer à feu doux jusqu'à caramélisation
Y ajouter la brunoise d'ananas
dés la coloration de l'ananas, éteindre le feu et réserver à température ambiante

POUR LE CHIP D'ANANAS:
Disposer les demi-tranches d'ananas sur une plaque allant au four que vous aurez préalablement tapissé d'un papier cuisson
Enfourner pendant 1h30

POUR LE CARAMEL:
Dans une casserole, faire caraméliser 10cl de sirop de thym jusqu'à ce que le sirop prenne une teinte brune

POUR LA CHANTILLY: 
Après avoir sucré la crème, la disposer dans un siphon que vous conserverez au réfrigérateur

MONTAGE:
 Disposer la gelée dans le fond d'une verrine, y déposer une cuillère à soupe de la brunoise d'ananas
Puis coller 4 demi-tranches avec le caramel. Disposer sur la brunoise de manière à ce que ce montage tienne dans la gelée.
Faire des filaments avec le caramel et disposer sur le dessert
Servir avec un trait de chantilly